Es ist bei Citizens normal, das man zwei Bindestriche für ein Argument nutzen muss "--color brown" sollte gehen. Du musst nicht alle Argumente eingeben, "/npc horse --color brown" dürfte reichen.
Bei der zweiten Frage bin ich mir nicht sicher. /npc mount gab es mal, aber das setzt dich soweit ich weiß nur selbst auf den NPC. Auch Sentry bot die Funktion, einen Sentry auf ein Pferd zu setzen, ob so etwas auch mit verschiedenen NPC geht, weiß ich nicht.